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如何用化学家的思维来品味葡萄酒?

时间:2017-09-28 13:58来源:www.ktadn.com 作者:蓝菲国际酒庄 点击:

  还记得第一次看品酒笔记时的感受吗,是不是颇有“纵览天书”的韵味?其实,不管是具体的实物描述词(如花香、果香),还是比较抽象的感官术语(如激爽的、活泼的),它们的作用都是在拉近秒速时时彩与一款酒之间的距离。而在这些风格各异的品酒词背后,也都蕴含着特定的科学含义。

葡萄酒

  可以这样说,葡萄酒中所有的风味物质都来源于葡萄果实或酿造过程,这些风味物质在其他水果或香料中也同样存在。如果你在一杯黑比诺(Pinot Noir)葡萄酒中嗅到了樱桃香气,又或是在一杯长相思(Sauvignon Blanc)葡萄酒中感受到了青草气息,请相信自己的鼻子,这些风味是真实存在的。

  下面,就让秒速时时彩用化学家的思维来品味葡萄酒。

  气味(Smell)

  在品酒过程中,秒速时时彩最先感触到的、也是印象最为直观的,就是一款酒都有哪些气味。除了酸、甜、苦、咸、鲜,你还能感受到许多其他独特的气息,而它们则来源于下述这些化学物质。

  “甲氧基吡嗪(Methoxypyrazines)”是一种表现力极强的葡萄酒风味物质,它在果实和酒液中都有存在。这种物质可以散发出西红柿梗或青椒的气息,秒速时时彩在波尔多品种(梅乐Merlot、赤霞珠Cabernet Sauvignon、品丽珠Cabernet Franc、长相思Sauvignon Blanc)的葡萄酒中常能感受到这种气味。它还有两个含量极低的“表兄弟”——“异丙基甲氧基吡嗪(Isopropyl-methoxypyrazine)”和“仲丁基甲氧基吡嗪(Sec-butyl-methoxypyrazine)”,前者会散发出芦笋的气息,而后者则会让你联想到泥土地。

2,6-二甲氧基吡嗪
 

  并非所有的化学风味物质都能给人以愉悦的享受,有些成分甚至会严重影响到一款酒的感官体验。以“酒香酵母(Brettanomyces)”为例,它会分泌出“对乙基苯酚(4-ethylphenol)”,这种物质闻起来就像创口贴。它还能分泌出“乙基愈创木酚(4-ethylguaiacol)”,其丁香、熏肉的味道还算能让人接受。

  另一类可能会影响品酒体验的物质是“硫化物”。这些物质可不仅仅只散发硫磺风味,它们还会表现出一些“奇葩”味道。像“硫化氢(Hydrogen sulfide)”和“硫代乙酸甲酯(Methyl thioacetate)”,闻起来就像臭鸡蛋和下水道。还有散发着橡胶气息的“甲硫醇(methanethiol,还会有烂卷心菜的味道)”、“二硫化氮(Carbon disulfide,令人窒息的难闻味道)”、“二乙基硫醚(Diethyl sulfide,还有大蒜味道)”以及“乙硫醇(Ethanethiol)”。

  这些物质仅仅是冰山一角。葡萄酒里还可能会有洋葱风味的“二乙基二硫(Diethyl disulfide)”、卷心菜风味的“二甲基二硫(Dimethyl disulfide)”、罐装玉米和芦笋风味的“二甲基硫醚(Dimethyl sulfide)”……

  口感(Taste)

  酸、甜、苦、咸、鲜,秒速时时彩的味蕾也能感受到这五大基本风味,在它们的背后同样存在着特定的化学物质。

  酸性物质(Acids)最主要的作用就是表现酸味。在葡萄酒中,有五类酸性物质值得关注:“醋酸(Acetic acid)”产生于酿造过程,拥有类似于食用醋的味道。“酒石酸(Tartaric acid)”和“苹果酸(Malic acid)”的酸度极高,还会有淡淡的水果风味,后者会让人联想到酸酸的青苹果。“柠檬酸(Citric acid)”的酸度要低一些,主要表现出柑橘类水果的香气。“乳酸(Lactic acid)”也是酿造过程的产物,它的酸性比较温和,就像在吃一盒酸奶。

酒塞上的酒石酸结晶
 

  酒精类物质(Alcohol compounds)同样是葡萄酒风味的来源。“乙醇(Ethanol)”是各种酒精饮料的“灵魂”,它可以带来苦、甜和酸的风味。“甘油(Glycerol)”在葡萄酒中的含量较低(除了贵腐葡萄酒),它既可以提升口感的厚度,还能够增添一些甜味。

  单宁(Tannins)是红葡萄酒中最典型的风味物质。像“花青素(Anthocyanin)”这类单宁成分,它可以干燥口腔、产生一种涩感,同时也会让你感受到一丝丝的苦味。

  橡木(Oak)的多重作用

  当葡萄酒在橡木桶(尤其是烤制橡木桶)中发酵陈酿时,也会得到许多有趣的化学风味物质。

  如果一款酒深受橡木桶影响,就会表现出浓浓的香草气息。“顺式内酯(Cis-lactone)”可以带来甜美的“香草-椰肉”气息,而“香草醚(Vanillin)”则是香草味最主要的来源,它可以带给你最纯粹的香草感受。如果你能分辨出香料和丁香的气息,那它们则来自于“反式内酯(Trans-lactone)”;如果你还能感受到焦糖和奶油糖果的甜美,那就要归功于“糠醛(Furfural)”和“5-甲基糠醛(5-methyl furfural)”了。而“愈创木酚(Guaiacol)”则可以为葡萄酒带来烟熏、香料的气息。

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